Waarom zeewier lekker, duurzaam én gezond is: Toine legt uit

• Leestijd: 6 minuten

Toine Wilke, voormalig surfinstructeur bij Ripstar en tegenwoordig vooral bekend als De Zeewier Man, heeft in Ierland onderzoek gedaan naar de gezondheidseffecten van zeewier. Als biochemicus en voedingsdeskundige ontdekte hij daar dat zeewier vol zit met belangrijke voedingsstoffen, en tegelijkertijd duurzaam en lekker is. In een gesprek vertelt hij ons waarom zeewier volgens hem het antwoord is op vele vraagstukken in de wereld van duurzaamheid, gezondheid en gastronomie.

Tijdens een van je surfreizen in Indonesië kwam je in contact met de lokale bevolking die zeewier teelde. Van hen leerde je hoe je zeewier duurzaam in zee kan verbouwen. Vanaf dat moment was je fascinatie geboren en ging je op pad met maar één missie; zoveel mogelijk mensen zeewier laten eten. Waarom moeten we allemaal aan de zeewier?
“Zeewier is een powerfood. Er zitten allerlei unieke stofjes in waardoor je sneller herstelt van bijvoorbeeld een surfsessie. Daarnaast is zeewier natuurlijk duurzaam, en vooral verrassend lekker.”

Wat maakt zeewier zo gezond?
“Er zitten veel essentiële voedingsstoffen in die we in ons Westers dieet tekortkomen. Denk aan vitamines, mineralen, vezels en omega-3’s. Daarnaast bevat zeewier een groot aantal unieke stoffen, waaronder een aantal antioxidanten, waarvan bewezen is dat ze je lichaam in topvorm houden.”

Waarom is zeewier duurzaam?
“Het groeit vanzelf, in de zee. Je hebt er dus geen schaarse landbouwgrond, problematische stikstof of schadelijke bestrijdingsmiddelen voor nodig. Bovendien groeit het 10x zo snel als landbouwgewassen. Een zeewierboerderij levert dus véél eten, zonder dat de natuur extra wordt belast.”

Is zeewier uit Nederland net zo gezond als zeewier uit Ierland?
“Elke zee is anders, dus elk wier is anders. De samenstelling van mineralen en voedingsstoffen hangt erg af van de omgeving waar het groeit en het seizoen. Zo hebben de meeste zeewieren in de winter een hoger eiwitgehalte.”

Welke soorten zeewier zijn er en welk zijn je favoriete?
“Er zijn wel 10.000 verschillende soorten. Wanneer ik op zoek ben naar een vlees smaak dan gebruik ik dulce, dat smaakt naar spek. Wakame vind ik ook erg lekker, het geeft een hartige crunch. Zeesla gebruik ik om een vissmaak in vegan gerechten te toveren.”

Hoe herken je eetbaar zeewier?
“Eetbaar zeewier leeft, en zit vast aan een rots, of schelp, of iets anders. Er zijn een paar soorten, zoals zeesla, die vrij ronddobberen. Maar in principe kun je elk wier dat leeft eten. Er zijn dus geen ‘giftige’ zeewieren. Gaaf he?”

Kan het eten van te veel zeewier een negatief effect hebben op onze gezondheid?
“Bepaalde zeewieren, de kelpen, bevatten veel jodium. Als je hier elke dag tientallen grammen van eet, dan kan je schildklier hyperactief worden.”

Zijn de voedingswaarden van vers zeewier even groot als gedroogd zeewier?
“Jazeker. Mits het op 40 graden of minder is gedroogd. De meeste zeewiertelers doen dat.”

Kent zeewier oogsttijden zoals we dat bij groenten van het land kennen? 
“Min of meer. Sommige wieren zijn met 3 maanden klaar. Andere doen er iets langer over, zeker in de winter.”

Er is een wildgroei aan online shops waar je zeewier uit alle streken van de wereld kunt kopen. Hoe weet je nu of deze kwalitatief goed zijn? Waar moet je op letten?
“Let op de herkomst van het zeewier. Europees zeewier is vaak beter dan Aziatisch. Ik zou uitkijken met twee wieren die uit Japan komen; Hijiki en Arame. Die kunnen nog weleens in vervuild water geteeld zijn. Maar verder hoef je nergens bang voor te zijn. De EU controleert regelmatig de voedselveiligheid van alle zeewieren, er is zelden iets op aan te merken.”

De oceaan is op sommige plekken enorm vervuild met microplastics, zware metalen en oliën. Dat kan toch geen gezonde leefomgeving zijn voor eetbaar zeewier?
“Dat eerste klopt, daar kunnen we niet omheen. Maar zeewieren groeien zo snel in vergelijking met bijvoorbeeld vis, dat ze nauwelijks tijd hebben om al die vervuiling op te nemen. Bovendien hebben ze geen maag-darmkanaal, dus de plastics komen niet ‘binnen’.”

Wanneer je zelf zeewier oogst weet je nooit zeker of het water schoon is. Is het wel verstandig om zelf te plukken? Hoe kun je veilig zelf plukken?
“Je kunt het beste op zoek gaan naar zeewier in omgevingen waar riffen of rotsen zijn. Daar vinden de zeewier houvast, en vind je dus gezonde zeewieren. Een van mijn hotspots in Nederland is de Oosterscheldekering. Daar vind je tientallen soorten, waarvan de meeste ook nog lekker zijn, zoals Roodhoorntjeswier. Ik raad je wel aan om het onderste gedeelte van het wier op de rots te laten zitten, dat is vaak minder lekker. Bovendien kan het wier zo weer terug groeien.”

Verreweg het meeste wier komt nu nog uit Azië. Daar wordt het op grote schaal verbouwd op zeewierboerderijen. Wat zijn zeewierboerderijen en hoe werken ze?
“Leuk dat je dat vraagt! Hier heb ik een blog over geschreven.”

Aziatische zeewieren als nori of wakame transporteren voor consumptie in Nederland, dat brengt een behoorlijke ecologische voetafdruk met zich mee. Dat is toch niet duurzaam?
“Nee, dat klopt. Maar wist je dat we in Europa ook wakame en nori hebben? En dat die vaak nog lekkerder is dan de Aziatische!”

In Europa zijn we aan het experimenteren met zeewierboerderijen. Kunnen alle soorten zeewier zomaar in de Noordzee groeien? 
“Nee, sommige zeewieren houden van tropisch water. En sommige mogen we ook niet verbouwen, omdat ze als ‘exoot’ een negatieve invloed hebben op het lokale ecosysteem. Maar wakame en nori gaat dus prima.”

Zou intensieve teelt via zeewierboerderijen ook nadelige gevolgen voor het milieu kunnen hebben?
“Dat is zeker mogelijk. We zijn een nieuwe sector aan het opzetten. We kunnen dat momentum gebruiken om echt iets duurzaams neer te zetten, door te leren van de fouten die gemaakt zijn in de landbouw. Op zee is nog veel mogelijk.”

Planten op het land halen hun energie uit zonlicht. Met die energie zetten ze in de bladgroenkorrels water en CO₂ om in zuurstof en glucose. Glucose voedt de plant en zorgt ervoor dat die groeit. Dit proces heet fotosynthese. Hoe werkt dat bij zeewier? Welke leefomgeving heeft zeewier nodig om te kunnen groeien?
“Bij zeewier werkt het precies hetzelfde, ook zeewieren hebben bladgroenkorrels. Sommige wieren hebben alleen een andere kleur door hun pigment.”

Oesterbanken vormden dankzij hun complexiteit dé hotspots voor biodiversiteit in onze Noordzee. De Europese platte oester was vroeger in grote aantallen aanwezig langs bijna alle Europese kusten. De laatste 150 jaar nam het aantal oesters echter dramatisch af. De oesterbanken werden zo zwaar geëxploiteerd dat ze zo goed als volledig verdwenen. Bovendien werden de oesters getroffen door de oesterparasiet die rond 1979 vanuit Californië in Europa werd geïmporteerd via oestertransport. Gaat zeewier bij een explosieve groei niet eenzelfde toekomst tegemoet?  
“Ik denk niet dat deze vergelijking helemaal op gaat. We gaan, in tegenstelling tot het exploiteren en onder druk zetten van bestaande zeewiervelden, extra zeewiervelden creëren. Er bestaat inderdaad wat onzekerheid over wat er precies gebeurt als die grootschalig voor de Nederlandse kust verschijnen, maar over het algemeen zijn wetenschappers positief gestemd over zeewier, vooral door de kraamkamer-functie voor jonge vissen. Die hebben het op de huidige, kale Noordzeebodem best zwaar. Een zeewierboerderij biedt beschutting en voedsel voor ze.”

Klimaatverandering heeft enorm veel invloed op de oceaan. Door opwarming sterven de koraalriffen, door verzuring sterven zeedieren en de zeespiegel stijgt met alle gevolgen van dien. Warmer water heeft als gevolg dat er minder wateruitwisseling is tussen de warme boven en koudere onderlagen. Dit heeft rechtstreeks invloed op voedingsstoffen, zeewier en plankton. Moeten we een duurzame oplossing binnen onze voedselketen eigenlijk wel zoeken in de al kwetsbare oceaan?
“Ik denk dat het altijd belangrijk is om naar oplossingen te zoeken waar dat kan, niemand wil een zeewierboerderij als dat een verlies oplevert in plaats van een win-win. De wetenschappelijke gemeenschap is het erover eens dat zeewier juist zo een win-win kan zijn, voor mens én milieu. Het versterkt de natuur in plaats van die verder te verzwakken. De zee lijkt dus een plek waar juist nog veel mogelijk is op dat gebied.”

Hoe kunnen we meer zeewier tot ons kunnen nemen?
“Dit vind ik een heel leuke vraag! Veel mensen weten namelijk niet dat zeewier eetbaar is, laat staan dat er verschillende soorten en smaken bestaan. Mijn advies aan iedereen is: probeer het! Doe  bijvoorbeeld Zeesla in je kruidenboter, strooi dulse over je pizza, of maak een saté met wakame. Elk zeewier heeft zijn eigen unieke stoffen. Ik raad aan om te beginnen met 2 gram gedroogd zeewier per dag te eten. Dan kan je lichaam er rustig aan wennen. Bij 5 gram per dag bereik je al dezelfde gezondheidseffecten als de japanners – die eten veel zeewier en worden gemiddeld het oudst van de hele wereld.”

Tijdens Covid ontsproot een nieuw idee, de zeewierbox. Kun je ons eens vertellen wat het is en waarom je het hebt ontwikkeld?
“Mijn vorige bedrijf Sea Green maakte zeewierburgers. We lagen bij een groot aantal supermarkten in de schappen. Daar moesten we concurreren met bonenburgers en nepvlees. Die wedstrijd konden we op de lange termijn niet winnen. Covid gaf een mooie pauze in de hectiek die komt kijken bij zo’n startup. Ik kon terug naar de tekentafel met de vraag: wat is de toegevoegde waarde van zeewier? Ik heb de vier lekkerste zeewieren uitgezocht, en ben er opnieuw mee gaan koken. Op seaweed-course.nl vind je een groot aantal recepten waarin de umami, ziltigheid en mondgevoel heel mooi tot hun recht komen. Met De Zeewier Box kun je al die gerechten makkelijk thuis maken.”

Wat is je favoriete recept ?
“Het ligt aan de dag, en wat ik doe. Na een surfsessie eet ik graag een broodje met wakame-makreelsalade. Heerlijk, vullend en goed voor snel herstel. Als ik achter de computer werk, dan geeft de Gazpacho met nori me een fantastische zilte knipoog en daarna weer een goede focus. Sterker nog, na dit interview ga ik die maken!”

Tot slot: hoe zie jij de toekomst van onze planeet voor je en welke plaats heeft zeewier hierin?
“We hebben nu nog de keuze: bouwen we samen een plek waar we circulair kunnen leven, of gaat iedereen toch voor zijn eigen belangen en gaan we strijdend tegen elkaar en de natuur ten onder? Als we kiezen voor het eerste, en dat hoop ik natuurlijk, dan kunnen we doormiddel van lokale teelt, zeewier weer terugbrengen in ons dieet. Er zijn zoveel lekkere smaken te ontdekken. Daar zit toekomst in!”

Nieuwsgierig naar meer zeewier recepten uit Toine’s keuken? Kijk dan op Seaweed Course!

WIN: Een zeewierbox van de Zeewierman

Wil je ook eens lekker koken met zeewier? Toine verloot een zeewierbox onder de lezers van deze blog. Vul dit simpele formulier in en wie weet valt de zeewierbox binnenkort op jouw deurmat. Meedoen kan hier. De actie loopt tot 30 december.

Tekst en interview: Nicole Scheerens